単行本(実用) レシピ 日本料理店の魚仕事 / 柴田書店
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レシピ
四方を海に囲まれた日本では、土地ごと、季節ごとにさまざまな魚介が水揚げされ、ゆえに魚種に合わせた高度な調理技術が発達してきた。本書では、日本料理店で用いられる51種の魚介(魚、貝、エビ、カニ、イカ、タコ)を、20人の料理人が調理。素材の目利きから、仕込み、切りつけ、加熱、盛付けまで、一連の流れを豊富な写真とともに紹介する。伝統的な技術に進化を加えた、日本料理店ならではの魚仕事を学ぶのに最適な一冊。